虾仔饼

    如果说，每个人都会对自己所生活的城市有一份深深的情结，那么美食，一定会是其中无法取代之一。这就是美食的动人之处，它将人的味蕾和情感悄悄连接起来，直至成为你记忆中的一部分。对于北海人来说，虾仔饼、鸡屎藤籺，都曾是不能磨灭的美味吧……

    在北海的风味小吃中，最具本土特色和民间市井气息的，大概要算虾仔饼了

    虾仔饼是油炸饼，色泽金黄，个头圆厚小巧，里面夹着一只只小而完整的鲜虾、星星点点的葱花，看起来有种毛糙的精致。一吃，外酥内脆，百味纷陈，面的芳香、虾的鲜美、纤浓合度，可口迷人。

    炸虾仔饼的小摊子，在北海的街头巷尾都可以随处见到。在冬日里，那是一幅很温馨很淳朴的画面：哪一处屋檐下，一个衣着干净的妇人坐在小矮凳上，面前支着一个小煤炉，架着一锅花生油，烧得滚烫浓香。意态安详、技术娴熟地炸虾仔饼、红薯片。有年轻女孩子围在旁边，耐心地等。天气冷冻，寒风呼啸，而油锅里冒着腾腾的热气，一片暖香。令人生起温暖的感觉——像“家”。

    虾仔饼最好趁热吃，冷了油酥回软，带海腥味儿。用米粉炸出来的虾仔饼色泽淡黄，比较爽脆，搁冷了，也不失其酥香。而用面粉炸出来的虾仔饼，颜色金黄浓烈，酥松中略带柔韧，口感更细腻。到如今，全都用面粉来炸了。

    说起来，虾仔饼的制作并不复杂，但要做到酥脆松软，引人入胜就不是那么简单了。面糊的调制和火候的控制便很关键。面粉加水调成面糊，调到不稀不稠用筷子去挑时，有拉丝般的韧度最合宜。虾要选新鲜肥实的，小虾最好，因其壳软肉嫩，口感细腻，易熟、不夹生。且搭置合度，一只只颜色橙红的散在金黄的酥饼上，小巧、玲珑，悦人眼目。

     慢火将油烧沸了，用一把长勺子盛一勺和着细葱花的面糊，夹几只虾在面上，慢慢的放进油锅里，只听得“兹”的一声响，勺子里的面糊四周边缘很快冒出一层油花，咕咕的窜动着，跟随着颜色由乳白渐渐变成金黄，有趣极了。炸好后，搁在油锅边缘上的铁丝架上沥油，洒上细盐和辣椒粉——北海虾仔饼，吃过翻寻味，每个只卖人民币三元！    鸡屎藤籺

    在北海，有种名字听起来很倒胃的食吃——鸡屎藤籺。那是一种叫“鸡屎藤”的时令野菜和粘米捣磨成粉蒸成的。颜色黑如一团凝固的墨，看起来亦是卖相不佳。外地人觉得奇怪，难听兼难看，还吃得下？

    但是，一到农历三月三，市场上就到处都有得卖，大家都买回去吃，不是三月三，平时大家也买回去吃。看来，鸡屎藤籺还真不是想象中那样讨人嫌。

    鸡屎藤籺有一种非常独特的青野气味，这使得它的口口碑和臭豆腐差不多，有人觉得这种气味青香可人，而有人则觉得臭不可闻，感觉还真象鸡屎臭。

    不过，大多数北海人还是觉得鸡屎藤籺好吃。吃它，是吃一种时令，一种习俗，或者，一种情趣。

    阳春三、四月是鸡屎藤品质最佳时，摘取其叶做籺吃，具清凉、解毒、驱虫之功效。据说在正三月三那天吃，肚子一年不长虫，若是小孩，吃了效果更显著，第二天即可排出肚子里的蛔虫。

    老一辈人都记得，早在十多二十年前，三月三那天是家家户户都要做鸡屎藤籺吃的。那天一大早，大家都拿着自家的米和藤，排着队在市场的臼房边等着臼，那样的情景是愉快而热切的，平时大家都忙，正好借此机会聚在一起摆摆龙门阵，交换过日子的经验，切磋做菜技能，议论着柴米油盐日常事，认识的不认识的人，都哈哈笑成一团，气氛熟稔而亲络。鸡屎藤臼磨成粉后，颜色淡绿、清新，很好看。回到家里，便可着手做了。

    先是揉好一小团面团，放进锅里烧开了的、加了油的清水里，用筷子搅动，细火煮成熟面糊。再将熟面糊倒进干净宽大的盆子里，一点点地加进其余的粉、凉水。等到那盆滚烫的面糊终于变稠变温，用手将它搓成一团柔韧的面团，碾成扁扁长长的一块，放到锅里蒸。熟了，起锅，就是我们通常在市场上看到的墨黑而丑陋的鸡屎藤籺。但，还不是就这样吃，得再将它切成丝条，煮成糖水。这样吃起来，它才是甜的，且糯韧、爽口。

    当然，现时自己做鸡屎藤籺的人大概很少了。市场上多的是蒸好了的卖，买回家一煮就可以吃了，何必费时？不过，回忆起当年那种自己动手做鸡屎藤籺的那愉快的情景，确实是很值得回味的。

    豆豉中的情结

     “超过豆豉的是其中的情结。”是我很想说的一句话。不过，这句话不是我说的，而是源于中国大名鼎鼎的美食家车辐的女儿在年老时想念与自家祖传制法相似的豆豉时托朋友帮忙买到时的致谢语。确实，我们总是不自觉地把食物与人情故土、乡愁往事、时光地理这些词混杂在一起，以至很多时候我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀……但有一点不得不承认，小时候的饮食习惯，最初的味蕾记忆，确实是能传承终生的。比如豆豉，对于我，也是那样的一种情结，至今为止，它依然是我心底不可替代的人间至味。

    自小就喜欢吃豆豉，作为咸菜，家里是常年都贮备有的。老妈一般的做法是把豆豉炒香，装在一个大玻璃罐里，用油泡着，炒青菜时会放上一勺豆豉油或豆豉，一道普普通通的菜，立马变得香浓味美。豆豉可以下粥下饭，黑黑的豆豉拌在白粥里，一碗粥呼噜呼噜的就吃完了，开胃得很。再有另一种也是至简单至纯粹的吃法，豆豉姜丝炒辣椒。生姜切丝，小米椒剁碎，与豆豉一起加油加水煮熟，那香辣鲜美，真是世间美味！老妈一直对我这种吃法不可理喻，因为家里没人吃辣。

     对于自己的这一嗜好，小时还以为是自己口味独特，后来读书知道黄永玉老先生有一个特别嗜好就是豆豉，黄老先生对吃不是很讲究，有什么吃什么，但有一样菜他特别喜欢，天天要有，很简单，就是油渣子炒豆豉和辣椒，再放点蒜苗。黄老先生说：“这菜吃在嘴里，香在心里。那种味道是一辈子也吃不腻的，你说它好不？”当时心里还有点诧异，原来嗜好豆豉的，不独我一个啊！

    当然，这是我的孤陋寡闻了。宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者呢。据说有次江西来一读书人求见他，此人知识渊博但非常自负。杨万里便对读书人说：“闻公自江西来，配盐幽菽，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道“配盐幽菽”是什么东西，只得老实承认自己不懂，并请指教。杨万里拿出一本字书《说文》，翻到“豉”字，下面注释：“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。为什么叫配盐幽菽，明朝杨慎解释是“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

    原来，豆豉，作为一种古老的传统手工制品，已是源远流长了。

    豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”，约创制于春秋、战国之际，最早记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。屈原的《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，大苦即为豆豉。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。豆豉，不但用于调味，还可用于入药，古人对其极为看重。

    豆豉是发酵豆制品，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉味鲜美可口、香气独特。其鲜味，来源于豆粒中的蛋白质经霉菌、细菌分泌的蛋白酶分解而成的多种氨基酸；其香味，来源于酒酿与白酒加上酵母菌而产生的醇类物质以及乙醇。用豆豉来调味，能使食物增鲜生香。因为是发酵豆制品，豆豉的营养还相当丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类及钙、铁等成分。

    豆豉在中国大部分地区都有，不同产地的著名豆豉，味道都有不同。但品尝过后，总觉得无论多有名的豆豉，都比不上我们合浦本地的石康豆豉。

    石康豆豉中又数水鸭塘的三兄弟做得最好，干身，浓香。用黑豆作原料，粒粒完整饱满，皮皱肉干、久贮而不霉变。加水泡涨后，质地柔软，汁浓味鲜。小时候母亲家的侄辈来走亲戚，知道我们喜欢吃豆豉，都会捎上几斤水鸭塘豆豉。

    豆豉除了作小菜，配肉配鱼也是非常出色的，豆豉蒸排骨是本地特有的传统菜式，豆豉茄子煲，豆豉焖萝卜等就很家常了。

    除了食用，豆豉还有药用价值。小时候我偶有风寒感冒的母亲用豆豉和葱白一起煎水给我服用，比药还灵，母亲自己有风湿关节痛，用反复蒸晒几次的豆豉泡酒服用，效果也很不错。现代医学研究豆豉还有预防老年痴呆的作用。说实在的，吃豆豉那么多年，一直不太清楚豆豉居然会有那么丰富的营养价值和那么神奇的功效，看来小时候吃的虽然不怎么好，但顿顿食豆豉，难怪不缺营养呢。

    随着年岁增长，我对豆豉的喜爱竟然日增。如果说儿时是因为没有更多选择，那么现在条件好了，竟然还是把豆豉奉为至味，在别人看来，总觉不能理解，但其实有什么好奇怪的呢，对于美食，在我看来无非两种，一种是大众意义上的美食，色香味美可以华丽丽地征服你的味蕾，但吃的时候很难参与个人情感；另一种则是动人的美食，也许并不符合公众标准，但它相对于个人来说，就是可以打动你，可以触碰你某些秘而不宣的脆弱和感动，可以调动出个人体验中的某个瞬间或者某个念想。豆豉，就是这样一种动人的美食。